Хлеб из конопли

Конопля как культурное растение, вероятно, произошло из Центральной Азии, а затем постепенно распространилась на Европу и Америку. Она может быть использован для изготовления веревок и текстильных изделий, бумаги, а также в традиционной медицине, а в последнее время в пищевой промышленности. Конопляное семя является сырьем для производства масла со свойствами, аналогичными льняному. Его вклад содержание tokannabidiolu (КБР), положительное воздействие при двигательных проблемах.Она также содержит N-6 и N-3 жирных кислот, представительство которых считается оптимально питательным. Другие компоненты включают масла фитостеролы и токоферолы с витамином Е (ор, 2009). Пищевая также можете использовать целых семян (20-25% белка, 25-35% жира и 10-15% углеводов в виде клетчатки), которой нужно предварительно избавиться от корки (Best, 2009). Она используется как часть сухих завтраков, как амарант и лебеда. Жареные семена могут использоваться, чтобы посыпать хлеб или печенье. Употребление каннабиса был запатентовано в производство трюфелей, шоколада или ликера. В Германии, расширенная обработка экстрактов каннабиса в специальных сортов пива. Эти экстракты контролируется как потенциального сырья для пищевых упаковочных пленок (Шоу-Вэй Инь и соавт., 2007).
В состав конопли муки варьируется в зависимости от используемого сырья (в зависимости от сорта и района произрастания), метод подготовки и обезжиривания. Списки содержание 30-33% белка, 7-13% жиров и более 40% углеводов. Он содержит значительное количество бета-каротина и витаминов В1 и Е. содержание минеральных веществ является преимуществом выше железа и цинка (Печ и Душек, 2008). Белки являются типичными муку конопли примерно на две трети edestin, один из низкомолекулярных глобулинов веса. По сравнению с белками муки имеют более высокий процент аминокислот аргинина и гистидина кислоты (Xian-Sheng Wang и соавт., 2008). Конопля муки естественно клейковины и поэтому подходит для пациентов с целиакией. Для приготовления пищи в домашних пекарен рекомендуется рецепт черного хлеба из пшеничной, ржаной муки и конопли в количестве до 10%.Производственно мелко меленная мука может быть добавлена в соответствии с производителями хлебобулочных изделий до 15%, и придаёт хлебу «сильный» вкус и темный цвет.

Целью было оценить технологические свойства и реологические свойства смеси пшеничной муки и конопли в том числе влияние на органолептические показатели хлеба и печенья.
Материалы и методы
Мука урожая 2010 года является основой для подготовки составных муки, содержащий 5 до 20% конопли муки (Е. фантастические Citterbartová) - обозначение K5 - K20. Качественные характеристики муки (содержание золы и протеина) были обнаружены Inframatic 8600 (калибровка на свет пшеничной муки), Зеленый испытания в соответствии с ISO 5529 и ISO CP по 3093rd Технологические характеристики композитных тест Зеленый муки оценивают и количество уменьшается. неферментированные свойства теста были исследованы на farinograph и extenzografu amylografu Брабендера согласно соответствующим стандартам ISO. Дрожжевого теста был протестирован на fermentografu SJA и OTG, maturografu по Брабендера внутренней методологии. Для выпечки эксперимент в соответствии с процедурой ИКТ стандартной последовательности теста (600 BJ), подготовленный farinograph. Глыбы оценивались через 2 ч, измеряя объем и форму. Сенсорный анализ проводили с использованием 9-точечной intenzitního модели. Обязанность хлеб был описан проникновения значения (PNR10 пенетрометр). В соответствии с внутренним процессом ИКТ APT были печенье, которые оцениваются и удельный объем внешнего вида и ощущений, когда съели.
Результаты и обсуждение
Аналитические свойства композитных муки
Основой для подготовки составных образцов земли гладкой пшеничной муки выпечка стандартам качества (0.60% золы). Он имеет среднее содержание белка (11,5%) с хорошим качеством (Зеленый тест 40 мл) и оптимальное значение числа падения (310). Добавляя муку конопли Зеленый тест сокращение снижает качество выпечки из муки композитных образцов. Падение количества муки добавила конопля не оказывает существенного влияния, наблюдаемые изменения соответствуют погрешности измерений (табл. 1).

Таблица 1 Свойства композитных образцов муки
Влажность (%)
Зеленый тест (мл)
CP (ы)
11,6 40 310 M
K5 11,2 37 308
K10 32307 11,2
K15 28304 10,7
K20 25297 10,8
Реологических свойств композиционных муки
Свойства не ферментированного теста
Farinogram основных хлебобулочных пшеничной муки подтверждает хорошее качество, высокую связывающую способность (63,6%), среднее время эволюции (3 мин) и долгосрочной стабильности (8,5 мин). Помимо конопли мука, вода связывающей способности существенно не меняется, но распространяется в два раза тесто развития, независимо от дополнительной суммы. Более стабильности (увеличение примерно на 1/4) и высокая устойчивость к угнетению свидетельствуют о белковой структуре теста. Количество качества была увеличена путем добавления 5% (от 11 до 15), но большее количество этого персонажа существенно не меняется. Различное поведение композитной муки для замеса farinogramem находит свое отражение в двух различных вершинах, за счет глобулярных белков.
Extenzogram основных пшеничной муки подтверждает хорошую вязко-упругих свойств теста на одномерной деформации. Отношение упругости и пластичности в связи с тестом время отдыха увеличилось с 1,9 до 3,0 и той же тенденция прослеживается extenzografická энергии. Дополнения изменения конопли муки наблюдаемые характеристики в зависимости от количества. Более низкие уровни тесто муку конопли силы (K5, K10) возрастают. Снижение пластичности наблюдается для всех образцов составных муки. Изменения будут отражены обе характеристики снижение extenzografické энергии, где на 20% выраженное снижение примерно половину от стоимости муки.
Amylogram пшеничной муки подвески подтверждают оптимальное поведение при нагревании крахмала (максимум 480 AJ). Добавление 5% муки конопли было обнаружено изменение этого параметра. Высшее пособия конопли муки показывает максимальное снижение, например, К20 110 AJ.
Особенности брожения теста
Основным тестом пшеницы имеет стандартное поведение на первом этапе брожения - созревание. Добавляя муку конопли увеличивает объем газов брожения, в котором образец K20 представляет собой увеличение примерно на 20%. Объем этого композитного тесто из муки сократился на 50% за половину требуемого времени роста по отношению к пшенице. Помимо конопли муки более чем на 5%-ное снижение по всем убедительно доказывает maturografických символов. Снижение оптимальное время для проверки, а также созревания примерно на 50% за самые высокие смотрели добавки (K20). Сопротивление и эластичность брожения теста снижается примерно на 20%. В соответствии с действующим негативное воздействие каннабиса муки в тесте результаты процесса брожения получаются, когда тост. Объемы тесто хлеба и капли и капли пропорциональна количеству добавил.
Результаты экспериментальных выпечки
Удельный объем и форму пшеничного хлеба из лаборатории можно охарактеризовать как попытку стандарта. Добавляя муку конопли наблюдается постепенное уменьшение и характеристики. Уменьшение пропорционально количеству добавил. Продукты с добавлением 5% отличаются приятным кофе-коричневый цвет и оттенок коры крошки и большее количество шагов до темно-коричневого цвета. Сенсорная оценка может рассматриваться только для стандартного хлеба из K5 (низкие наблюдаемые величины). При концентрации 10% продукта из муки конопли уже имеет горький и жгучий вкус после проглатывания. Чем выше число тем вкусовые качества хлеба признаны потребительски не пригодны.
APT печенье из пшеничной муки имело стандартную форму и объем после выпечки. Добавляя муку из конопли не изменяем эти характеристики существенно. Цвет печенья во всех случаях хорошего коричневого цвета. Вкус печенья ощущение того не влияет отрицательно на 10% (для образцов K5 и K10). Вкус горький оттенок, вероятно, был смягчен более высокий процент сахара в рецепте по сравнению с хлебом. Выше этой концентрации, однако, также предназначенный для печенья потребителя не стандартными.
Резюме
Семена конопли и муки для их питательный состав нового применения в пищевой промышленности. Гладкая муку конопли в смеси с другими видами, особенно пшеницы, находит свое отражение различные технологические характеристики теста в связи с наличием глобулярных белков. Модель композита, содержащего муку конопли от 5 до 20% характеризуются снижением Зеленый тест, но состояние крахмала, в соответствии с номерами спад и результаты испытаний amylografické существенно изменились. Недвижимость в тесто влияет на расширение развития и стабильности, но в связи с наблюдаемым изменениям в связывании дополнений мощности не являются окончательными. Ослабление тесто структуру клейковины отражается падение упругости и удлинения, но их отношение более высокой добавленной увеличивается сумма, особенно при длительном отдыхе. Снижение энергозатрат соответствует составу extenzografické композитных образцов муки. На стадии созревания было обнаружено увеличение объема брожение газов и ускорения процесса в сочетании с уменьшением объема теста в конце теста. Сопоставимые процессы, связанные с ростом тесто процесса (уменьшение оптимального времени для проверки, снижение гибкости). Когда браунинг наблюдаемых композитных образцов муки показали, логически попадает в тесто и хлеб. Продукты с коноплей муки характеризуется приятным кофе-коричневый цвет и характерный горький вкус при более высокой концентрации. Удельный объем хлеба с ростом уменьшается число, то печенье не были убедительными изменениями. Массовое, содержащий 5% были стандартные сенсорные, но дает им большее количество горького и жгучий вкус. Кроме того 10% уже не хлеб потребителя неприемлемо. APT для печенья упомянутые вкусы в пределах этой суммы представляется приемлемым из-за большего количества сахара в рецепте.

Литература

Радд C. (2002): Конопля в качестве продовольствия, питания и продуктов питания, 121-122.
Лучший D. (2009): Семенной цельного зерна Всего лучше? Зерновые продукты Мира, 54 (5), 226-228.
Ор LM (2009): Вопросы, сердца, Технология пищевых продуктов, 63 (6), 123-124.
Пец Дж. Дж. Душек (2008): Состав и использование конопляного масла с акцентом на терапевтический эффект незаменимых жирных кислот, практическая фармация, 4 (2), 86-89.
Сиань-Sheng Wang, Чуан-Он Тан Сяо-Quan Yais Вэнь-рую Гао. (2008): описание, аминокислотный состав и в пробирке внушаемости конопли белков. Food Chemistry 107 (1), от 11 до 18
Шоу-Вэй Инь-цюань Он Тан, Вэнь Ци-Бяо, Сяо-цюань Ян (2007): Свойства литых пленок из конопли и изолятов соевого белка. Сравнительное исследование. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 55 (18), 7399-7404.
Эта работа была создана в рамках Министерства образования 60 46 13 7305th